כשהאוכל של מחר מגיע מתוצרי האתמול

הכלכלה המעגלית מציעה את החלופה המתבקשת לצרכנות היתר, לשימוש הבזבזני במשאבים ולהררי הפסולת הפוגעים בסביבה – המהווים כולם איום ממשי על עתידנו. בניגוד לכלכלה העושה שימוש חד פעמי ונצלני בחומרים, כלכלה מעגלית תומכת בשימושים חוזרים, תוך שיקום מערכות. גישה זו דורשת חשיבה יצירתית ופיתוח מערכות ייצור חדשות שיתרמו לסביבה, לאנושות וגם לעסקים.

החלבון שנולד מתוצר לוואי

דוגמה מוצלחת לכלכלה מעגלית אפשר לראות בחברת Yeap – ששמה נגזר מהמילים Yeast ו-Protein. כפי שמרמז שמה, בחברה לוקחים שמרים שהם תוצרי לוואי מיותרים של תהליכים תעשייתיים – והופכים אותם לאבקת חלבון מרוכז שאפשר להשתמש בה להכנת מזון.

Yeap היא החברה הראשונה בעולם שפיתחה את הטכנולוגיה לשימוש המהפכני בזרמי שמר של תוצרת תעשייתית שאחרת היו נזרקים או הופכים למאכל לבהמות. לא רק שהחברה עושה שימוש בתוצרי לוואי, אלא שהתהליך שפיתחו לא מצריך פרמנטציה, עושה שימוש בקווי ייצור קיימים – וחוסך הקמה יקרה של מפעל וציוד מיוחד. התוצאה היא חלבונים בעלות ייצור זולה יחסית, שמאפשרת סקלביליות (גימלון) מהירה – ומתגברת בזאת על אחד מהחסמים המשמעותיים בשוק החלבונים האלטרנטיביים.

בסופו של התהליך, שמוגן בפטנט, מקבלים אבקת חלבון בריכוז של 80-70%. מבחינה פונקציונלית, החלבון של Yeap יכול להחליף ביצים, סויה וחלק מחלבוני החלב בשימושים של אפייה, מוצרי חלב, קונדימנט, תחליף ללציטין ובעולם תחליפי הבשר. בהיותו חלבון פונקציונלי הוא מאפשר טקסטורה חלקה וקרמית, ללא תחושה חולית, מוסיף ערך חלבוני בריכוז גבוה ויכולת להחזיק את מבנה המוצר. תכונה זו חוסכת שימוש בחלק מהמייצבים, בחלק מהעמילנים ובשומן ושומרת על תוצרים עם ערך חלבוני גבוה ביותר.

יונתן גושן, אחד מיזמי Yeap ומנכ”ל החברה, מסביר כי עולם מרכיבי החלבון לאכילה אומנם מציע מגוון פתרונות כיום – כמו חלבוני סויה, חלבוני אפונה וחלבון מן החי – אבל לכל אחד מהם יש חיסרון מרכזי אחד לפחות. חלבון מן החי פוגע בבעלי חיים ואינו בר-קיימא. בחלבון סויה יש אלרגנים ואסטרוגן, ואין לו את הטעם של חלבון מן החי. חלבון אפונה יקר, אין בו ערכים תזונתיים גבוהים ויש לו טעם לוואי.

לעומת זאת, בחלבון על בסיס שמרים אין אלרגנים, יכולת העיכול שלו בגוף האנושי גבוהה והוא חלבון מלא עם תשע חומצות האמינו החשובות. זאת בנוסף לתכונות הייצור החיוביות שלו – הוא מיוצר בתהליך של כלכלה מעגלית, סקלבילי וכרוך בעלות ייצור נמוכה יחסית. בנוסף הוא בר-קיימא ותורם לשימוש מופחת בקרקע, במים, באנרגיה ופליטת גזי חממה. מבחינה מעשית, החלבון יכול לשמש גם בעולם הפונקציונלי וגם בעולם המאסות (באלק) – שבו משמשים בו כאלמנט חלבוני.

בחלבון שמייצרת Yeap יש טעם של אומאמי, שאפשר “לשחק” איתו במוצרי הקצה – ואין לו טעמי לוואי כמו בחלבונים אחרים מן הצומח. כשרוצים את טעם המקור – למשל בתחליפי בשר – שומרים על האומאמי, אבל במוצרים אחרים הצליחו בחברה להגיע לרמת טעם אומאמי כמעט אפסית.

להפוך כלום למוצר עם טעם

Yeap יצאה לדרך בשנת 2020 במסגרת חממת The Kitchen Hub של הרשות לחדשנות ושטראוס. “אנחנו קיימים בזכות הרשות לחדשנות ושטראוס – באנו עם הרעיון והם שמו את הכסף”, מספר גושן. “החממה תמכה בנו וסייעה בפן הטכנולוגי, בפיתוח עסקי, בשיווק, בגיוס, והעניקה לנו מעטפת מלאה, כולל פתיחת דלתות, קשרים ואפילו חיבוק כשהיה קר”.

בצוות הבסיס חברים בין היתר היזמים הנוספים דידייה טוביה ודומיניק גרבינסקי, ה-CTO קרן קלס, מומחית חלבונים שהגיעה לחברה מפליינג ספארק, ודנה מרום, שאחראית על התפעול COO ועוד.

Yeap מייצרת כיום כמה מאות קילוגרמים בשנה של החלבון. נכון להיום הייצור מתבצע בחו”ל כי בארץ אין מתקני פיילוט נייטרלים שיכולים להריץ את כל התהליך, אבל החברה נמצאת בקשר עם יצרנים ישראלים כדי להביא לייצור גם בארץ. גושן מספר שהמשימות העיקריות שעומדות כיום בפני החברה הן להפוך את הפיילוטים של החברה עם שותפים בחו”ל – ללקוחות. ואכן, אחד מהפיילוטים התגבש לכדי פיתוח מוצר עם חברת אוכל בינלאומית הממוקמת באירופה.

בנוסף מבקשים בחברה לגייס כסף כדי להמשיך ל-Go To Market ולהגדיל את הצוות. המטרה היא להגיע למצב של חברה פעילה בארץ עם זרועות בחוץ, כשהיעדים הראשונים הם ארצות הברית ואירופה.

“כולם מדברים על זה שבעתיד לא יהיה מספיק אוכל כדי להאכיל את אוכלוסיית העולם, על הצורך לשמור על החיות, להוריד את צריכת המים והאדמה ולהפחית את פליטת גזי חממה”, מספר גושן. “היופי במיזם של Yeap – וזה אחד הדברים שמשך אותי – הוא לנסות למצות כמה שיותר משאבים קיימים. התחלנו מכלום והגענו למוצר בר-קיימא עם טעם מעולה שיכול לשמש מבחר רחב של יישומים”.

כשמשווים את Yeap למתחריה בעולם הפונקציונלי, מגלים שהסקלביליות שלה מהירה וזולה יותר, דבר שמתורגם למוצר זול יותר. בנוסף, אצל חלק מהמתחרים מדובר בתערובת של מספר מרכיבים, וההעדפה היום היא לכמה שפחות מרכיבים. “מה שאצלם מספר רכיבים יכולים לעשות יחד – אצלנו עושה רכיב אחד”, מסביר גושן. בנוסף, מבחינה בריאותית החלבון הוא שלם – ללא אלרגניים עם רמת נעכלות גבוהה (PDCAAS).

“החזון שלנו הוא להחליף את הסויה גם בעולם הפונקציונלי וגם בעולם הבאלק”, מסכם גושן “אנחנו רוצים להנגיש עוד חומר גלם שיתפוס בתעשייה הפורחת של החלבונים האלטרנטיביים. ומה יותר טוב לעולם הנפלא הזה מאשר שימוש חוזר?”.

להעצים את היופי הטבעי של הירק 

אוהבים ירקות? רוצים להילחם בבזבוז המזון בישראל? כדאי לכם להכיר את ANINA Culinary Art – סטארט-אפ ישראלי חדש ופורץ דרך. 

אסתי בראנץ ומידן לוי, השותפים למיזם, הכירו כשלמדו יחד בבצלאל. השניים עבדו בשיתוף פעולה ויצרו כמה פרויקטים יחד מתוך כוונה למצוא פתרונות לשיפור איכות החיים והסביבה. “רוב התעשייה נועדה לשרת מטרות רווח כערך עליון, אומרת בראנץ. “אם נעסוק בכלכלה מעגלית, זה ייטיב לא רק לשורות הרווח – אלא גם לתעשייה ולסביבה, גם אם המשמעות היא השקעה ופיתוח. הצרכנים עצמם רואים בכך ערך ומחפשים אחר מוצרים איכותיים שטובים לסביבה ונוצרו בתהליך הוגן”.

הזרז לפיתוח הנוכחי של ANINA היה החשיפה לנתונים הקשים על בעיית האכלת האוכלוסייה העולמית הצפויה בעתיד הקרוב אל מול בזבוז המזון בעולם המערבי. “הכמויות שנזרקות ומושמדות הן עצומות”, אומרת בראנץ. למעשה מדובר בכ-50-30% מהתוצרת החקלאית שנזרקת לאורך כל שרשרת האספקה מסיבות שונות ומגוונות.

אחת הסיבות המרכזיות שהניעו את המעצבים לקדם את השינוי היא סינון המזון המשווק רק על פי מדדים ויזואליים – צורות, טקסטורות, גדלים וכו’. למרות שמדובר בתוצרת חקלאית מצוינת, טעימה ומזינה, אותם הירקות שנראים שונה לעתים אפילו לא ייאספו מהשדות.

השניים החליטו לקחת את מה שנחשב לדחוי ולעצב אותו מחדש – לנחשק: “רצינו ליצור שינוי ולהעלות את המודעות על ידי כך שהירקות הופכים למוצר מעורר תיאבון, שאנשים יסתכלו וירגישו שהם רוצים לאכול את זה. לא מתוך מקום מחנך, אלא מתוך מקום רגשי להתחבר ליופי של הטבע. רצינו לבחון דרכים לתת במה ליופי הטבעי של ירקות ופירות. לעתים אנחנו תופסים אותם כמובנים מאליהם, מכיוון שמדובר במוצר זול ונגיש, שלא משווק באריזות אטרקטיביות.

ניסויים במטבח הביתי

בראנץ ולוי החלו בסדרת ניסויים. השניים הגיעו בסוף כל יום לשוק מחנה יהודה לאסוף את הירקות והפירות שנשארו והחלו לחקור שיטות שימור טבעיות למזון. לאחר זמן מה הגיעו לשיטת הייבוש – שיטה ותיקה בהיסטוריה האנושית השומרת היטב על הערכים התזונתיים של חומרי הגלם. בין היתר מייבשים פסטה, קטניות ותבלינים.

הייבוש יעיל בשני כיוונים: האחד הוא הארכת חיי המדף מימים בודדים, במקרה של ירקות, לחודשים ארוכים ואף שנים בתנאי אריזה מתאימים. היתרון השני הוא השינוע: ירקות מכילים כ-90% מים ולאחר ייבוש קטנים משמעותית בנפח ומשקל.   כמעצבים, מספרת בראנץ, “אנחנו עוסקים בחוויות ובוחנים בכל דבר שאנו יוצרים כמוצר שישפיע על האדם שצורך אותו ויוצרים את רצף הרגשות שיחוש במפגש עם המוצר”.

“אומנם לא באנו מתחום הקולינריה”, מסבירה בראנץ, “אבל כמעצבים תעשייתיים אנחנו מכירים תכונות פיזיקליות, דפוסי התנהגות ושיטות עיבוד של אינספור חומרים. עירבנו טכנולוגיות וטכניקות מתעשיות כבדות והמרנו אותן לעיבוד חומרי גלם אכילים כדי ליצור חדשנות טכנולוגית וחוויה יוצאת דופן.

לצוות המעצבים הצטרפה ענת נתן, בעלת ניסיון עשיר בעולם הקולינריה, ניהול ושיווק מזון ובשיתוף עם צוות טכנולוגיה פותחו הקפסולות לכדי המוצר הסופי. אנינה מייצרת למינטים – מעין דפי ירק אכילים ויפים. היריעות, על אף הגמישות המבנית, קונסטרוקטיביות ויכולות לקבל צורות תלת ממדיות ולהחזיק חומרים בצורה יציבה מאוד – מה שמאפשר את אריזת כל רכיבי המנה כקפסולה.

ההכנה של המנות פשוטה: מניחים את הקפסולה בקערה, מוזגים כוס מים רגילים ומכניסים לכמה דקות למיקרוגל (אפשר גם לבשל בסיר). הקפסולה מתפרקת והופכת לתבשיל. הקפסולה מכילה בממוצע 40% ירקות בנוסף לאטריות, דגנים ותבלינים. התהליך מחזיר את המים לירקות וגם מבשל אותם. כל מנה מכינה לפחות שתי כוסות ירק, שהן כ-40% ממנת הירק היומית המומלצת לאדם מבוגר.

הקפסולות של ANINA החלו להימכר באתר שנקרא “עלה הביתה” לפני כמה חודשים. כעת הם אוספים פידבקים מהצרכנים: “הפידבקים מדהימים”, מספרת בראנץ, “אנחנו שמחים על ההיענות הגבוהה וההתעניינות במוצר ולומדים המון מהצרכנים.

“אנחנו מרגישים כל הזמן את התמיכה המדהימה של רשות החדשנות”, אומרת בראנץ. “זו לא רק תמיכה טכנית, – אנו מרגישים נתמכים ברמה משפחתית. כולם מוכנים ומגויסים כי אכפת להם ולא רק כי זאת העבודה שלהם. מאתגר להיות סטארט אפ וזה נותן לנו את האנרגיה והרוח הגבית להמשיך לעשות את מה שאנחנו עושים.

“זה לא מקרה שתעשיית המזון כל כך גדולה ומזהמת”, ממשיכה בראנץ. “מזון הוא צורך הישרדותי שלנו וגם אחד התענוגות הכי גדולים לאנושות. אני מקווה שנצליח להשפיע באופן חיובי על החיים, הגוף והסביבה וגם לתת השראה לתעשיינים – שייראו שאפשר לעשות טוב לעולם, לגוף ולנפש – וגם להיות מוערכים וחדשניים”.