בשורת הבשר החדש

אתם נכנסים למסעדת בשרים מפורסמת, מתיישבים ומקבלים תפריט. המנה שמבוססת על נתח טלה נשמעת לכם נהדר. רק מה? בתפריט כתוב שמדובר ב”בשר חדש”, צמחי לחלוטין וידידותי לבעלי חיים ולסביבה – ולכם לא נותר אלא לתהות לעצמכם: רגע, במה מדובר?

ללקוחות רידיפיין מיט (Redefine Meat), התסריט הזה לא דמיוני כלל. מוצרי החברה נמכרים כיום ביותר מ-500 מסעדות באירופה ובישראל, ותוכלו למצוא אותם גם בבתי מלון, חברות קייטרינג ואפילו בקצביות רגילות לחלוטין. המטרה אינה להיות המנה היחידה הטבעונית בתפריט, אלא להציע בשר ורסטילי מספיק שהשפים יוכלו לאמץ למנות שלהם ושיהיו הרבה מנות של “בשר-חדש” בכל תפריט.

אדם להב, אחד משני המייסדים של החברה – לצד אשחר בן שטרית – ומנהל הפעילות העסקית והשיווקית של רידיפיין מיט, מסביר: “החברה הוקמה ב-2018 כדי לאפשר לאוהבי הבשר ליהנות מבשר חדש, שלא מגיע מהחי ולא פוגע בסביבה, כשהמטרה היא לייצר חוויה סנסורית זהה לצריכת בשר בעזרת טכנולוגיה מתקדמת”.

הסלוגן של החברה אומר “Precisely the same, entirely different”. הכוונה היא ש’בשר חדש’ הוא אותו הדבר כמו הבשר ה’מסורתי – רק שהוא טוב לכולם. אנשים שמדברים על אוכל מדברים על טעם, אבל בסופו של דבר אכילה היא חוויה חושית – הריח, הרחש במחבת, הטעם והמרקם בפה. כל החושים לוקחים בה חלק.

הגוף האנושי מתוכנת ליהנות ממשהו מסוים לאורך הרבה דורות כחלק מהאבולוציה, בשר הוא בריא ולכן גם מאוד טעים! גם הרבה מהטבעונים והצמחונים אוהבים בשר, ולמרות שזו ארוחה קלה לבישול טעימה ומזינה מאוד, החליטו לוותר עליו מסיבות סביבתיות והומניות. המוצרים של רידיפיין מיט נותנים מענה לדרישה הזאת בדיוק, על ידי שימוש בטכנולוגיה במקום בפרה.

כמו ששם החברה מלמד, רידיפיין מיט מגדירה מחדש לא רק את הבשר, אלא גם את הדרך שבה עושים דברים: “הטכנולוגיה שונה, הייצור שונה, השיווק שונה”, טוען להב. המטרה היא לשנות בעוד ועוד פרמטרים. החברה מונה כיום 240 עובדים, מתוכם כשליש אנשי פיתוח, הבוחנים טכנולוגיות שונות ומתאימים אותן לנתחים השונים. החדשנות באה לידי ביטוי בין היתר בשיטות ייצור חדשניות שהן בחלקן הדפסה ובשליטה על המרכיבים ועל המאפיינים המכנים והאורגנולפטים של הבשר החדש. “בסוף, החשיבות הכי גדולה היא ליישור הלינארי של הסיבים ולחוסר ההומוגניות של פריסת המרכיבים בנתח (שריר, שומן ודם) – הטכנולוגיות מחקות זאת בכל השלבים, כאשר התחליפים לשריר, לשומן ולדם הם צמחיים וטבעיים, מדגיש להב.

עד לפני שנה רידיפיין מיט הייתה חברה בפיתוח ללא מוצר בשוק. אבל במהלך השנה האחרונה החברה השיקה את מוצריה הראשונים בישראל, אנגליה, גרמניה והולנד, ובקרוב הם ישיקו מוצרים חדשים וירחיבו את פעילותם למדינות נוספות.

“אנחנו אוהבים בשר, מאמינים בתעשיית הבשר ולא נלחמים בה. הבעיה היא הפרה ולא הבשר”, מפתיע להב. “אנחנו חושבים שקצבים ושפים הם המומחים לבשר ומעריכים את הידע והניסיון שלהם. אנחנו עובדים איתם על הפיתוח של המוצר, מקבלים מהם פידבקים איך לשפר את המוצר ואיך נכון לבשל אותו וכו’. המטרה שלנו היא להציע בשר חדש בכל מקום שהצרכן יכול למצוא בו בשר רגיל – כמו מסעדות וקצביות, ובעתיד גם בשוק הקמעונאי. רק כך נוכל באמת לעשות שינוי ולצמצם את הצריכה של בשר מן החי.

רידיפיין מיט שואפת להפוך לחברת הבשר הגדולה בעולם: “שתשתמש בטכנולוגיה במקום פרות ותציע בשר חדש במקום בשר מן החי. כמובן שזה תהליך ארוך ומאתגר אבל גם מאוד כיפי ומספק “, מוסיף להב.

מה יתרונות הבשר החדש?

“צריך להפריד בין התפיסה הצרכנית לבין המציאות התזונאית: “המוצר שלנו בריא”, אומר להב. “הוא עשוי מחומרים טבעיים, בלי שומן טראנס, ללא אנטיביוטיקה, עם חלבון מלא, וגם נוטריאנטים כמו 12B שקיים בבשר מן החי. המוצר אומנם מעובד, אבל גם לחם וגם יין הם מוצרים מעובדים. להב משוכנע שאם מחליפים בשר במנת בשר חדש, הערכים התזונתיים והמצב הבריאותי הכללי משתפרים. “למוצרי בשר בדומה לירקות ולפירות אין תווית – הצרכן לא יודע למעשה מה הוא אוכל. ואילו אצלנו הצרכן יודע בדיוק מה הוא מקבל, ומכיר את טבלת הערכים התזונתיים המצוינים שלנו”, הוא מציין.

להב מייחס חשיבות עליונה לדרך שבה העולם שלנו ייראה בעתיד, ומאמין שבעוד עשרים שנה נאכל אחרת, והחלבונים האלטרנטיביים ייקחו חלק גדול במהפכה, עם שוק מאוד רחב, הכולל החל מתחליפי חלב ובשר, ואפילו רכיבים שיגיעו מגידול תאים במעבדה.

רידיפיין מתמקדת כעת בבקר ותתמקד בהמשך בחזיר. “עוף פחות רלוונטי לנו כחברה שרוצה להטמיע טכנולוגיה חדשנית. זאת משום שלמרות האכזריות בענף, עוף הינו מוצר פשוט שאינו כרוך במורכבות סנסורית וטכנולוגית, פחות מזיק לסביבה באופן משמעותי ומאוד זול. בנוסף יש היום תחליפים סבירים לעוף שמיוצרים בטכנולוגיית מזון מסורתית ולא נדרשים לחדשנות שאנחנו מביאים לתחום”, מציין להב.

קהל היעד של רידיפיין מיט כולל אוכלי בשר: “כדי לחולל שינוי במצב נדרשת פנייה לכלל האוכלוסייה, עם מוצר שלא מתפשר, או מתפשר מעט, אבל מרוויח בהרבה מקומות אחרים”, מאמין להב. הוא עצמו שואף לעולם שבו אנחנו ממשיכים ליהנות מאותה חוויה קולינרית חושית ותרבותית של בשר, בלי להתפשר על הסביבה, על בעלי החיים או על התזונה – על ידי החלפת החיה בטכנולוגיה וייצור מוצר שהסועד רוצה לאכול שוב.

מוצרי החברה מאושרים על ידי משרדי הבריאות בישראל, בהולנד ובסינגפור, והרגולציה נטולת מכשולים, בזכות הבחירה למקד את הייצור רק בחומרי מדף. “התהליך מאוד חדשני במובן הטכנולוגי, אבל במובן הרגולטורי של אוכל שצורכים אנחנו לא משנים את חומרי הגלם ולא משתמשים בחומרים מהונדסים גנטית ועל כן אנחנו לא נדרשים לאישור ייחודי”, מציין להב.

המפעל, שהוקם בין היתר בעזרת הרשות לחדשנות, פועל בעיר רחובות. זו הייתה החברה הראשונה והיחידה בתחום החלבונים האלטרנטיביים והפוד-טק שקיבלה מענק מעבר מפיתוח לייצור – דבר שאפשר להם לעשות גימלון (Scale up) של המוצרים. בימים אלה החברה מקדמת את הקמתו של מפעל גדול נוסף בהולנד.

“רשות החדשנות הייתה אחד המאמינים הראשונים בנו וקיבלנו מהם תמיכה רבה. עבדנו מול הרשות על שני מענקי מו”פ, אחד מהם הינו המענק הגדול ביותר שניתן בארץ לחברה בשלב הראשוני, ובהמשך הרשות נתנה לנו מענק מפיתוח לייצור, שעזר לנו להתקדם בקצב מהיר יותר משמעותית. אנחנו אוהבים ומעריכים את הרשות. היו לנו איתם לא מעט מפגשים בשלבים שונים וזה תמיד היה חיובי, מוצלח, תומך, עוזר ומלמד”.

להב מציין בסיפוק כי נוצרה מציאות מדהימה בה ישראל הופכת ליצואנית של בשר. פעם כדי לשווק בשר היה צורך בשטח גדול ומים רבים לצורך גידול הפרות והאוכל שלהם. אלו דברים שישראל לא משופעת בהם. פתאום, בזכות הטכנולוגיה, האנשים והחדשנות, שמחליפים את הפרות ואת השטח והמים, וחברה מישראל מייצאת בשר חדש לחו”ל”.

רואים רחוק, אוכלים ירוק

סימפלי גוד (SimpliiGood) הוקמה בישראל לפני כשמונה שנים והיא החברה היחידה בעולם שיודעת לגדל ספירולינה טרייה בהדירות גבוהה של יותר מ-97%. את הספירולינה מייצרים בשתי חוות, אחת בתל מונד והשנייה בערבה, הנשלטות מרחוק על ידי מרכז אחד.

זן הספירולינה שמייצרת החברה מכיל כ-74% חלבון, את כל חומצות האמינו וגם אנטיאוקסידנטים, מינרלים, ויטמינים. “בקיצור, כל מה שחיוני לנו כבני אדם” אומר ליאור שליו, מנכ”ל משותף ומייסד סימפלי גוד. עם יותר מ-90% ספיגה בגוף, התוצר נמצא בראש המדדים ודומה מאוד במבנה החלבוני לחלבון ביצה, שהוא חלבון אולטימטיבי.

בניגוד לחברות אחרות, סימפלי גוד עושה שימוש בכל הצמח. עובדה המבדלת אותה לדברי שלו מרוב תחליפי החלבון הקיימים היום בשוק. הספירולינה היא למעשה הממיר היעיל ביותר של אנרגיה סולרית לחלבון: . על מנת לגדול, בקטריה זקוקה בעיקר לחום ושמש, תנאים הקיימים בשפע במדבר הישראלי, ומאפשרים את  הכמויות בכל 24 שעות. “קצב הגידול של הדור השלישי של חלבונים, שאליו אנחנו שייכים – הכולל פטריות, בקטריות אצות וכדומה  גבוה מאוד”, אומר שליו ומוסיף “ואנחנו כבר נמצאים בשוק ויודעים להתחרות בדור השני”.

אחד האתגרים של סימפלי גוד כחברה המגדלת אצות ופועלת בעולמות הקליימטק הוא פרק הזמן הארוך הנדרש בהם בדרך כלל עד שלב המסחור, אתגר שהחברה מתמודדת אתו היטב: “כחברת אצות אנחנו בחיתולים מבחינת הגיל, אבל כחברת פוד-טק אנחנו הרבה יותר בוגרים”, מודה שליו המאמין ביכולת החברה להקים תעשייה ישראלית חדשה שתנצל את היתרונות היחסיים העומדים לרשותה, כדוגמת המדבר.

בניגוד לחברות המתרכזות בטכנולוגיה אחת, סימפלי גוד משלובוססת על אינטגרציה אנכית (Vertically Integrated) ומתנהלת תוך שליטה בכל שרשרת הערך. המשמעות היא חברה שמורכבת יותר לניהול יומיומי – כי למעשה מדובר בניהול אופרציה שוות ערך לניהול כמה חברות במקביל – משלב הגידול על שלב העיבוד, אבל שלו ושותפו  רואים בכך נכס אסטרטגי המאפשר להם להיות חופשיים מתלות כלשהי, לצד  יתרון הביטחון התזונתי לחברה ולמדינה.

שלושה מרכיבים הופכים את העשייה של סימפלי גוד בעולם הספירולינה והחלבון התחליפי לייחודית: הראשון – הדירות מוצר של למעלה מ-97%. השני – ייצור תחת כל הסטנדרטים ואישורי המזון הקיימים. השלישי – החברה פועלת בקנה מידה תעשייתי ומייצרת בין 60-50 טון בשנה. “עבור תעשיית המזון זה אמנם לא הרבה, אבל עבור סטארט-אפ זה המון”, אומר שליו”.

על טעם ועל ריח

טעמה וריחה של הספירולינה ניטרליים לחלוטין. זה יתרון חשוב משום שכאשר מדברים על תחליפי חלבון נדרשבמקרים רבים מיסוך של הטעם והריח. יצרני מוצרים מבוססי סויה וחלבון חומוס, למשל, מוספים אליהם מרכיבים שאינם בריאים לבני אדם. סימפלי גוד, מצליחה לעומת זאת, לייצר חלבון שלא מצריך תוספים כאלה.

“השאיפה שלנו היא לייצר מזון שקודם כל טעים לבני אדם”, אומר שליו. “אי אפשר לדבר על תחליפי חלבון בלי לדבר על הטעם. זה אומר שאנחנו חייבים להיות מעורבים גם במוצרים הסופיים שמתבססים על הספירולינה שלנו. המוצר חייב להיות בריא ולהיטיב עם הגוף. במקביל חייבים לקחת בחשבון את הסביבה. אי אפשר להתעלם יותר מהשאלה איך מגדלים את המוצר”.

סימפלי גוד היא חברה ירוקה לא רק כי צבעה, כלורופיל, ירוק – גם בתי הגידול שלה ‘ירוקים’ והפגיעה הסביבתית שלה אפסית. “אנחנו לוקחים CO2 והופכים אותו למזון. משתמשים  באנרגיה סולרית ומגדלים חלבון בתנאי קיצון ששום דבר לא יכול לגדול בהם”, מסביר שלו “אנחנו משתמשים בתא שטח קטן בבריכות מים סגורות ש-98% מהמים בהן ממוחזרים  ומכפילים מסה כל 24 שעות. הספירולינה היא מוצר מדהים שהעולם נתן לנו. אנחנו רק צריכים לדעת איך לעשות את זה בצורה נכונה יותר”.

סימפלי גוד שואפת לא רק לייצר מוצרי מזון חדשים ולהביא לעולם חלבון תחליפי, אלא גם לשנות את פני החקלאות העולמית. ושליו מאמין שהיא יכולה לעשות את זה. החקלאים שמגדלים עבורה ספירולינה עושים זאת במקומות שבהם לא מגדלים דברים אחרים, ויש להם הכנסה טובה. “החקלאות הישראלית כמעט מתה, אז בואו נגדל דור חדש של חקלאות שעושה שימוש בטכנולוגיה”, אומר שליו.

“טמבוריה” של חלבונים אלטרנטיביים

“פיצחנו טכנולוגיה מסוימת שמייצרת מרקם של נתח שיכול להיות דק כמו קרפצ’יו, יותר עבה כמו שניצל וממש עבה כמו סטייק”, מספר שלו. גם כאן, כמו בכל נתח אחר בבשר או בדגים – הצורה תלויה בצורת החיתוך. הנתח שלנו מגיב בדיוק כמו שהיינו מצפים מחזה עוף, משרימפס או מדג להגיב. יש את הביס השומני החלבוני ואת הגמישות לייצר אותו בכל גודל שנבחר

הצלחנו לפתח נתח של תחליף דג ובשר המורכב מ-100% ספירולינה, “נקי מהכל”, אך צבעו ירוק ומסקרי צרכנים היה לנו ברור כי הצרכן רוצה צבעים הדומים למוצר המקורי. החברה חיפשה פתרון בתחום הצבע ומחלקת המו”פ פיתחה טכנולוגיה נוספת. “גילינו מנגנון הקרבה טבעי שקיים בפיגמנטים בספירולינה שבעזרתו אנו מוציאים את הכלורופיל ומאפשרים לפיגמנטים אחרים לבלוט. בעצם, אנו מסוגלים לייצר כל סוג של צבע בצורה טבעית וללא הנדסה גנטית.

“אז יש לנו מוצר שהוא רק ספירולינה טבעית, בלי הנדסה גנטית, שיותר טוב מהמוצר המקורי: הוא מכיל 40% חלבון – כמעט פי שניים מדג או מחזה עוף – ועם מעט מאוד שומן. מוצר אולטימטיבי, נקי מאנטיביוטיקה וממתכות, עם ספיגה אופטימלית ואפילו נוגדי חימצון”, מספר שליו, “ועכשיו אנחנו יודעים לייצר את זה בכל צבע. אנחנו אוהבים להגיד שפתחנו טמבוריה: הלקוחות אומרים לנו את קואורדינטות הצבע והמרקם שהם רוצים – ואנחנו מייצרים את החלבון הכי טוב בשבילם”.

הפיתוח הנוכחי של החברה בשיתוף עם הרשות לחדשנות ומעבדת פרוטרום לשעבר, הוא ייצור נתחי סלמון מעושן, האמורים להגיע למדפים עד סוף שנת 2023. פרוטרום מביאה לשותפות את מה שלסימפלי גוד אין – טעם וריח. הבחירה בתחליף הסלמון נובעת מפשטות וזמינות הפיגמנטציה ואפשרות להגיע למחירים תחרותיים.

חזון החברה הוא “אנחנו מאמינים שאסור להפריד בין בני אדם לבין הסביבה ופועלים כל הזמן כדי לייצר מזון אולטימטיבי לבני אדם שלא יפגע בסביבה, ואף יועיל לה”. סימלי גוד מייצרת  תחליפי דג במדבר בכלכלה מעגלית מלאה, וכל זאת, בגאווה ישראלית אמיתית עם כל המילים ששליו מאמין וגאה בהן כמו ציונות ופטריוטיות.

ובאשר להמשך הדרך? “צריך לראות איך מאפשרים לקיים כאן כלכלה פורייה ואפקטיבית. במשחק הזה אנחנו לא יכולים להיות שחקן יחיד, אלא צריכים עזרה של הרשות לחדשנות ושל משרדי הממשלה השונים שיבינו את השפה ואת הצרכים, יתנו את הפתרונות הנכונים ובעיקר – שלא ישימו לנו רגליים, אומר שליו, ומוסיף: אם מדינת ישראל רוצה להיות מעצמת קליימטק היא יכולה, אבל זה דורש שינוי חשיבה ממשי לגבי איך מקדמים תחומים ואיך מזרימים כספים בצורה יותר מדויקת ונכונה. זה חייב להיות פרויקט לאומי. העולם צועק לשינוי שצריך לקרות עכשיו, ומדינת ישראל צריכה להיות המקום המרכזי שבו זה מתרחש”.